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Les farcis (ou petits farcis des cuisines niçoises, cuisines provençales, cuisines de la Provence méditerranéenne, et cuisines occitanes) sont une spécialité culinaire traditionnelle des cuisines méditerranéennes et régimes méditerranéenscite-ref-1[1], à base de légumes méditerranéens et de farce.

• Préparation

• Légumes

• Petits farcis niçois

• Fleurs et feuilles

• Accord mets et vin

• Notes et références

• Voir aussi

• Bibliographie

• Articles connexes

• Liens externes

Les légumes farcis de la cuisine méditerranéenne sont généralement réalisés à base d'une multiple variante de légumes du bassin méditerranéen : tomates, poivrons, courgettes, aubergines, choux, potirons, fenouil, artichauts, pomme de terre, oignons, évidés et fourrés d'une farce composée des légumes évidés hachés, viande, ou chair à saucisse (ou poisson), mie de pain durcie, bouillie dans du lait, huile d'olive, herbes et aromates, éventuellement olives, chapelure ou parmesan, et cuits au four.

Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froidscite-ref-2[2]. La mie de pain peut être remplacée par du riz cuitcite-ref-3[3].

Les petits farcis niçois de la cuisine niçoise sont réalisés avec des variétés de tomates, poivrons, courgettes, aubergines, de petite taille.

Les légumes farcis peuvent être déclinés en recette de petits farcis à base de feuille de vigne (sarma ou dolma), ou fleurs de courgette, ou de potiron (cuisine des fleurs).

Andrée Maureau décrit ce mets comme « aussi somptueux pour les yeux que pour la bouche ». Les fleurs peuvent être farcies de quatre façons : la première avec une farce faite à base de chair à saucisse (ou de viande hachée), mêlée à du pain rassis trempé dans du lait ; la deuxième peut être réalisée à base de ratatouille ou de bohémienne ; la troisième avec de la brousse et de la menthe, tandis que la quatrième est composée de courgettes râpées et d'ailcite-ref-4[4].

Les farcis sont traditionnellement accompagnés de vins du vignoble de Provence. Soit d'un vin rosé, tel que coteaux-d'aix-en-provence, pierrevert (AOC), coteaux-varois-en-provence ou vin de pays de la Principauté d'Orange, soit d'un vin rouge, comme le côtes-de-provence, côtes-du-rhône (AOC), ventoux (AOC), vinsobres (AOC), gigondas (AOC) ou vacqueyras (AOC), ou d'un vin blanc comme le bandol (AOC), bellet (AOC), cassis (AOC) ou palette (AOC)cite-ref-5[5].

cite-note-11. ↑ « farci », sur fr.wiktionary.org (consulté en janvier 2021).

cite-note-22. ↑ Andrée Maureau, op. cit., p. 138-139

cite-note-33. ↑ « Recettes de viande hachée et de riz », sur recettes.de (consulté le 14 avril 2021).

cite-note-44. ↑ Andrée Maureau, op. cit., p. 157.

cite-note-55. ↑ « Accord mets et vin », sur platsnetvins.com (consulté le 14 avril 2021), taper « Petits farcis ».

• maureau1998andr-e-maureau1998Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Aix-en-Provence, Édisud, coll. « Voyages gourmands », 1998, 212 p. (ISBN 2857449895).

• Cuisine des fleurs

• Cuisine niçoise

• Cuisine occitane

• Cuisine provençale

• Cuisine méditerranéenne

• Cuisine de la Provence méditerranéenne

• Terre cuite provençale

• Régime méditerranéen

• Petits farcis provençaux

• Recette des petits farcis niçois

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